Fonksiyonel gıdalar, son yıllarda gıda sektörünün en hızlı gelişen alanlarından biri haline geldi. Tüketiciler artık yalnızca lezzetli ya da pratik ürünler değil, aynı zamanda doğal içeriklerle zenginleştirilmiş, farklı duyusal deneyimler sunan ve mümkünse daha sürdürülebilir kaynaklara dayanan ürünler arıyor. Bu dönüşüm yalnızca içecekler, protein barlar ya da fermente ürünlerle sınırlı değil. Geleneksel olarak daha çok şeker, glikoz şurubu ve jelatin gibi bileşenlerle anılan gummy şekerler de artık yeni nesil fonksiyonel bileşenler için önemli bir deneme alanı haline geliyor.

Bu kapsamda yayımlanan çalışmamızda, laktik asitle fermente edilmiş Chlorella vulgaris mikroalg biyokütlesinin gummy şeker formülasyonlarında kullanılabilirliği araştırıldı. Çalışma, “Lactic-Acid-Fermented Chlorella vulgaris as a Novel Ingredient for Gummy Candies: Physicochemical, Textural, and Sensory Characteristics” başlığıyla International Journal of Gastronomy Research dergisinde yayımlandı. Araştırmanın temel amacı, fermente Chlorella vulgaris ilavesinin gummy şekerlerde renk, doku, fizikokimyasal özellikler ve duyusal kabul üzerindeki etkilerini değerlendirmekti.

Gıda inovasyonunda mikroalglerin önemi giderek artıyor. Bunun nedeni yalnızca besinsel içerikleri değil; aynı zamanda renk, aroma, yapı ve ürün kimliği üzerinde oluşturabilecekleri etkiler. Özellikle sürdürülebilirlik, doğal renklendiriciler ve yeni nesil fonksiyonel bileşenler açısından mikroalgler, gıda sektörünün dikkatle takip ettiği hammaddeler arasında yer alıyor. Ancak bu potansiyelin pratik ürünlere dönüşebilmesi için, mikroalglerin gerçek gıda matrislerinde nasıl davrandığını gösteren çalışmalara ihtiyaç var. Bu araştırma da tam olarak bu ihtiyaca cevap veren uygulamalı bir ürün geliştirme çalışması niteliği taşıyor.

Neden Chlorella?

Chlorella vulgaris, mikroalgler arasında en çok çalışılan türlerden biridir. Protein, pigment, mineral ve çeşitli biyoaktif bileşenler açısından dikkat çekici bir içeriğe sahiptir. Özellikle klorofil ve karotenoid pigmentleri sayesinde gıdalarda doğal renk katkısı sağlayabilecek potansiyele sahiptir. Bunun yanında mikroalg üretimi, geleneksel tarımsal üretime kıyasla daha düşük arazi ihtiyacı ve yüksek biyokütle verimi gibi avantajlarla sürdürülebilir gıda sistemleri açısından da ilgi çekmektedir.

Ancak mikroalglerin doğrudan gıda formülasyonlarına eklenmesi her zaman kolay değildir. Chlorella gibi alglerin karakteristik yeşil rengi, bitkisel/otsu aroması ve bazı tüketiciler tarafından “algimsi” olarak algılanabilecek tat profili, ürün kabulünü sınırlayabilir. Bu nedenle mikroalglerin gıdalarda kullanılabilmesi için yalnızca besinsel potansiyelleri değil, duyusal uyumları da dikkate alınmalıdır.

Bu noktada laktik asit fermentasyonu önemli bir işleme yaklaşımı olarak öne çıkar. Fermentasyon, mikroalglerin tat ve aroma profilini yumuşatabilir, bazı istenmeyen alg notalarını azaltabilir ve bileşenin farklı gıda sistemlerine daha uyumlu hale gelmesine katkı sağlayabilir. Çalışmamızda kullanılan Chlorella vulgaris de laktik asitle fermente edilmiş formda değerlendirilmiştir.

Fermente mikroalglerin gıda sistemlerinde kullanımı, iki yönlü bir avantaj sunabilir. İlk olarak, mikroalgin doğal yapısından gelen renk ve fonksiyonel bileşen potansiyeli korunabilir. İkinci olarak, fermentasyon sayesinde doğrudan kullanımda sorun yaratabilecek bazı duyusal etkiler daha yönetilebilir hale gelebilir. Bu nedenle fermente Chlorella vulgaris, klasik bir “zenginleştirici bileşen” olmanın ötesinde, ürünün yapısını ve algısını etkileyen tekno-fonksiyonel bir bileşen olarak değerlendirilebilir.

Çalışmanın tasarımı

Araştırmada standart bir jelatin-şeker gummy formülasyonu temel alınmıştır. Kontrol formülasyonunda fermente mikroalg bulunmazken, diğer örneklere yüzde 3, yüzde 6 ve yüzde 9 oranlarında fermente Chlorella vulgaris biyokütlesi eklenmiştir. Bu oranlar, ön denemeler ve ürün kalitesi açısından uygulanabilirlik dikkate alınarak belirlenmiştir.

Çalışmada yalnızca “daha fazla alg eklemek ne olur?” sorusuna bakılmamıştır. Aynı zamanda gummy gibi hassas bir jel sisteminde bu bileşenin renk, pH, yoğunluk, suda çözünen kuru madde, sertlik, gumminess, cohesiveness, resilience ve duyusal kabul gibi çok sayıda parametre üzerindeki etkileri incelenmiştir.

Burada önemli bir teknik nokta vardır: Fermente Chlorella, formülasyonda suyun bir kısmı yerine eklenmiştir. Bu nedenle sonuçlar sadece alg konsantrasyonunun doğrudan etkisini değil, aynı zamanda su-katı madde dengesindeki değişimi de yansıtmaktadır. Bu durum özellikle renk, yoğunluk ve tekstür sonuçlarını yorumlarken dikkate alınmalıdır.

Bu yaklaşım, aslında gerçek ürün geliştirme süreçlerine oldukça yakındır. Çünkü endüstriyel formülasyonlarda yeni bir bileşen eklendiğinde, çoğu zaman mevcut reçetedeki su, şeker, hidrokolloid veya diğer bileşenlerin oranları da yeniden dengelenir. Dolayısıyla çalışmanın bulguları, yalnızca laboratuvar ölçeğinde teorik bir değerlendirme değil, pratik ürün geliştirme açısından da anlamlı bir veri sunmaktadır.

Gummy şeker neden uygun bir model?

Gummy şekerler, fonksiyonel bileşenlerin taşınması açısından pratik bir ürün grubudur. Tüketici tarafından kolay tanınır, porsiyonlanabilir, farklı tat ve renk profillerine açıktır ve yeni bileşenleri daha kabul edilebilir bir formda sunabilir. Bu nedenle vitamin, mineral, bitkisel ekstrakt, probiyotik veya doğal pigment içeren gummy ürünlere olan ilgi son yıllarda artmıştır.

Bununla birlikte gummy formülasyonu teknik açıdan hassastır. Jelatin, şeker, glikoz şurubu, su ve asit dengesi ürünün sertliğini, elastikiyetini, çiğnenebilirliğini ve raf stabilitesini doğrudan etkiler. Formülasyona mikroalg gibi partiküllü, pigmentli ve kendine özgü aroma karakteri olan bir bileşen eklendiğinde, ürünün hem yapısal hem de duyusal özelliklerinde değişiklikler oluşabilir.

Bu nedenle fermente Chlorella vulgaris gibi bir bileşenin gummy sisteminde denenmesi, hem akademik hem de ticari açıdan önemlidir. Çünkü başarılı bir sonuç, mikroalglerin şekerleme teknolojisinde daha geniş kullanımına kapı aralayabilir.

Fizikokimyasal sonuçlar ne gösterdi?

Fermente Chlorella ilavesi gummy örneklerinin pH, yoğunluk ve °Brix değerlerinde anlamlı değişikliklere yol açmıştır. Kontrol örneğinde pH 6.81 olarak ölçülürken, yüzde 3 alg içeren örnekte pH 7.98’e yükselmiştir. Yüzde 6 formülasyonda pH 6.57’ye, yüzde 9 formülasyonda ise 5.50’ye düşmüştür. Çalışmada özellikle yüzde 3 örneğindeki yüksek pH değerinin yalnızca algin biyokimyasal etkisiyle değil, bu örnekteki daha düşük °Brix değeri ve işleme koşullarıyla ilişkili olabileceği vurgulanmıştır.

Yoğunluk değerleri ise alg oranı arttıkça düşme eğilimi göstermiştir. Kontrol örneği en yüksek yoğunluğa sahipken, yüzde 6 ve yüzde 9 alg içeren formülasyonlarda yoğunluk daha düşük ölçülmüştür. Bu durum, jelatin-şeker matrisinde su dağılımı, gözeneklilik ve jel ağının organizasyonu gibi faktörlerle ilişkilendirilebilir.

°Brix değerleri tüm örneklerde gummy ürünler için beklenen yüksek kuru madde yapısını korumuştur. Bu da fermente Chlorella ilavesinin ürünün temel gummy karakterini tamamen bozmadığını göstermektedir.

Bu bulgular, mikroalg ilavesinin yalnızca ürüne renk veya aroma kazandırmadığını, aynı zamanda ürünün fizikokimyasal dengesini de etkileyebildiğini ortaya koymaktadır. Özellikle yoğunluk ve °Brix değerlerindeki değişim, formülasyon tasarımında su ve kuru madde dengesinin dikkatle yönetilmesi gerektiğini göstermektedir.

Renk: En dikkat çekici etki

Çalışmanın en belirgin sonuçlarından biri renk üzerindeki etkidir. Fermente Chlorella vulgaris, gummy şekerlerde mavi-yeşil tonların ortaya çıkmasına ve renk yoğunluğunun artmasına katkı sağlamıştır.

Yüzde 3 alg içeren formülasyon, en parlak ve en canlı görünüme sahip örnek olarak öne çıkmıştır. Bu örnekte L* değeri yani açıklık değeri kontrol örneğine göre belirgin şekilde artmış, chroma değeri de en yüksek seviyeye ulaşmıştır. Bu durum, düşük orandaki fermente Chlorella ilavesinin gummy formülasyonunda görsel olarak daha çekici ve canlı bir etki oluşturabileceğini göstermektedir.

Buna karşılık yüzde 6 ve yüzde 9 alg içeren örneklerde renk daha koyu ve opak hale gelmiştir. Özellikle yüzde 9 seviyesinde alg konsantrasyonu arttıkça görsel yoğunluk artmış, fakat parlaklık ve yüzey algısı zayıflamıştır. Bu sonuç, mikroalglerin doğal renklendirici potansiyeli açısından umut verici olmakla birlikte, kullanım oranının dikkatle optimize edilmesi gerektiğini ortaya koymaktadır.

Başka bir ifadeyle, fermente Chlorella düşük ve orta oranlarda ürüne ayırt edici bir doğal renk karakteri kazandırabilir. Ancak yüksek oranlarda ürün daha koyu, daha opak ve daha baskın alg karakterli bir yapıya dönüşebilir.

Bu sonuç özellikle doğal renklendirici arayışında olan ürün geliştiriciler için önemlidir. Çünkü tüketicilerin yapay renklendiricilere karşı daha dikkatli hale geldiği bir dönemde, mikroalg kaynaklı doğal pigmentler alternatif bir çözüm sunabilir. Ancak bu alternatifin başarılı olabilmesi için pigment etkisinin ürünün genel görünümünü bozmayacak düzeyde tutulması gerekir. Çalışmada yüzde 3 seviyesinin bu açıdan güçlü bir görsel avantaj sunduğu görülmektedir.

Doku: Gummy karakteri korunuyor mu?

Gummy şekerlerde doku, tüketici deneyiminin temel unsurlarından biridir. Ürünün çok sert, çok yumuşak, fazla yapışkan ya da ağızda hızla dağılan bir yapıda olması genel beğeniyi doğrudan etkiler. Bu nedenle fermente mikroalg gibi yeni bir bileşenin gummy matrisine eklenmesi, yalnızca renk açısından değil, tekstür açısından da değerlendirilmelidir.

Çalışmada sertlik değerleri 2690 ile 3120 gram aralığında ölçülmüş ve örnekler arasında istatistiksel olarak anlamlı bir sertlik farkı görülmemiştir. Bu bulgu önemlidir, çünkü fermente Chlorella ilavesinin gummy yapısını temel düzeyde bozmadığını göstermektedir.

Gumminess değerlerinde alg oranı arttıkça azalma eğilimi gözlenmiştir. Ancak bu değişim de istatistiksel olarak anlamlı düzeyde değildir. Cohesiveness değerleri yüzde 6 ve yüzde 9 örneklerinde bir miktar düşmüştür. Bu durum, yüksek alg oranlarında iç jel yapısının kısmen zayıflayabileceğine işaret etmektedir.

En dikkat çekici tekstür sonucu resilience değerinde görülmüştür. Yüzde 9 alg içeren formülasyonda resilience anlamlı şekilde düşmüştür. Resilience, ürünün deformasyondan sonra kendini toparlama kapasitesiyle ilişkilidir. Bu nedenle yüzde 9 seviyesinde gummy yapısının daha az elastik ve daha fazla enerji emen bir jel karakterine yöneldiği söylenebilir.

Bu sonuçlar birlikte değerlendirildiğinde, fermente Chlorella vulgaris ilavesinin gummy yapısını tamamen bozmadığı; ancak yüksek oranlarda jel ağının elastik toparlanma kapasitesini azaltabildiği görülmektedir. Ürün geliştirme açısından bu, kritik bir bulgudur. Çünkü gummy ürünlerde tüketicinin beklediği çiğnenebilir ve elastik yapı korunmalıdır. Yüzde 3 ve yüzde 6 seviyeleri bu açıdan daha dengeli görünmektedir.

Duyusal analiz: En uygun aralık yüzde 3-6

Bir gıda bileşeninin teknik olarak başarılı olması tek başına yeterli değildir. Ürünün tüketici tarafından kabul edilebilir olması gerekir. Bu nedenle çalışmada 15 kişilik yarı eğitimli bir panel ile duyusal analiz yapılmıştır. Panelistler renk yoğunluğu, renk uniformluğu, şeffaflık/opaklık, yüzey parlaklığı, yüzey pürüzsüzlüğü, aroma yoğunluğu, tatlılık, asitlik, alg tadı, aftertaste, sertlik, elastikiyet, çiğnenebilirlik, yapışkanlık, ağızda dağılma stabilitesi ve genel kabul gibi çok sayıda özelliği değerlendirmiştir.

Duyusal sonuçlar, fermente Chlorella vulgaris için en uygun kullanım aralığının yüzde 3 ile yüzde 6 arasında olduğunu göstermektedir. Bu oranlarda üretilen gummy örnekleri, genel duyusal kabul açısından kontrol örneğine oldukça yakın sonuçlar vermiştir. Yani ürünün tat, aroma ve doku dengesi büyük ölçüde korunmuştur.

Görsel 1. Fermente Chlorella vulgaris içeren gummy şekerlerde tatla ilişkili duyusal özelliklerin radar grafiği. Kaynak: Pekdoğan Göztok ve Güner, 2026.

Yüzde 6 formülasyonun tatla ilişkili bazı duyusal özelliklerde dengeli bir profil sunduğu görülmektedir. Radar grafiğinde kontrol, yüzde 3 ve yüzde 6 örneklerinin büyük ölçüde birbirine yakın profiller oluşturması, düşük ve orta seviyede fermente alg kullanımının tüketici algısını olumsuz etkilemediğini göstermektedir.

Tatla ilişkili özellikler incelendiğinde aroma yoğunluğu, tatlılık, asitlik, alg tadı, ağız kaplama hissi ve aftertaste değerlerinin genel olarak birbirine yakın olduğu görülmektedir. Bu durum, fermente Chlorella vulgaris ilavesinin düşük ve orta seviyelerde üründe baskın veya rahatsız edici bir tat profili oluşturmadığını göstermektedir. Özellikle yüzde 3 ve yüzde 6 örneklerinin kontrol ürüne yakın seyretmesi, bu bileşenin tat dengesi açısından uygulanabilir olduğunu göstermektedir.

Yüzde 9 formülasyonu ise hâlâ kabul edilebilir sınırlar içinde kalsa da, diğer örneklere göre daha düşük genel beğeni değerleri almıştır. Bu örnekte yüzey parlaklığı ve yüzey pürüzsüzlüğü anlamlı şekilde düşmüş, alg karakteri daha belirgin hale gelmiştir. Bu sonuç, yüksek mikroalg ilavesinin ürüne daha “cesur” ve alg odaklı bir karakter kazandırabileceğini; ancak ana akım tüketici kabulü açısından dikkatli olunması gerektiğini göstermektedir.

Görsel 2. Fermente Chlorella vulgaris içeren gummy şekerlerde doku ile ilişkili duyusal özelliklerin radar grafiği. Kaynak: Pekdoğan Göztok ve Güner, 2026.

Doku ile ilgili radar grafiği de benzer bir tablo ortaya koymaktadır. Kontrol, yüzde 3 ve yüzde 6 alg içeren örnekler; sertlik, elastikiyet, çiğnenebilirlik, yapışkanlık ve ağızda dağılma stabilitesi açısından birbirine yakın profiller göstermektedir. Bu durum, düşük ve orta seviyede fermente Chlorella vulgaris kullanımının ürünün temel gummy dokusunu koruyabildiğini göstermektedir.

Yüzde 9 örneğinde ise özellikle yüzey pürüzsüzlüğü ve esneklik algısında zayıflama dikkat çekmektedir. Bu da yüksek mikroalg yüklemesinin üründe daha yoğun ve daha az rafine bir yüzey/doku algısı yaratabileceğini düşündürmektedir. Bu nedenle ticari ürün geliştirme açısından yüzde 3 ve yüzde 6 aralığı daha güvenli ve dengeli bir kullanım penceresi sunmaktadır.

Bu çalışma neden önemli?

Gummy şekerler çoğu zaman yüksek şeker içeriği ve düşük besinsel değerleri nedeniyle eleştirilir. Buna rağmen bu ürün grubu, fonksiyonel bileşenlerin tüketiciye ulaştırılması açısından oldukça güçlü bir platformdur. Çünkü gummy formu tanıdıktır, taşınması kolaydır, porsiyon kontrolüne uygundur ve özellikle yeni bileşenlerin daha kabul edilebilir bir formatta sunulmasına olanak tanır.

Fermente Chlorella vulgaris gibi mikroalg bileşenleri, bu alanda iki yönlü bir potansiyel sunar. Birincisi, doğal pigmentleri sayesinde ürüne farklı ve dikkat çekici bir görsel karakter kazandırabilir. İkincisi, formülasyon içinde doku ve yapı üzerinde teknik etkiler gösterebilir. Bu nedenle fermente mikroalgler yalnızca “fonksiyonel içerik” olarak değil, aynı zamanda “tekno-fonksiyonel bileşen” olarak da değerlendirilebilir.

Çalışmamız, fermente Chlorella vulgaris içeren gummy şekerlerin özellikle yüzde 3-6 aralığında duyusal olarak kabul edilebilir olduğunu göstermektedir. Bu aralık, ürün geliştirme açısından pratik bir başlangıç noktası sunar. Daha düşük oranlarda görsel etki sınırlı kalabilirken, daha yüksek oranlarda renk koyulaşması, opaklık, yüzey pürüzlülüğü ve alg karakterinin artması gibi riskler ortaya çıkabilir.

Bu bulgular, mikroalglerin şekerleme sektöründe yalnızca “sağlıklı içerik” başlığı altında değil, ürün tasarımı ve gastronomik farklılaşma açısından da ele alınabileceğini göstermektedir. Özellikle doğal renk, farklı duyusal deneyim ve sürdürülebilir içerik vurgusunun önemli olduğu ürünlerde fermente mikroalgler güçlü bir hikâye sunabilir.

Sağlık beyanı değil, ürün geliştirme verisi

Bu noktada önemli bir ayrım yapmak gerekir. Çalışma, fermente Chlorella vulgaris ilavesinin gummy şekerlerde renk, doku ve duyusal özellikler üzerindeki etkilerine odaklanmıştır. Protein karakterizasyonu, pigment miktarı, antioksidan kapasite, toplam fenolik madde ya da biyoyararlılık gibi doğrudan besinsel ve fonksiyonel analizler bu çalışmanın kapsamına dahil edilmemiştir.

Bu nedenle bu çalışmadan hareketle doğrudan bir sağlık beyanı yapmak doğru olmaz. Bulgular, daha çok ürün geliştirme, doğal renk modülasyonu, duyusal kabul ve tekstürel stabilite açısından değerlendirilmelidir. Gelecek çalışmalarda daha geniş tüketici panelleri, kontrollü fermentasyon parametreleri ve kapsamlı biyokimyasal analizlerle bu alanın daha da netleşmesi mümkündür.

Bu ayrım özellikle ticari iletişim açısından önemlidir. Fermente Chlorella vulgaris içeren bir gummy ürün, doğal renk ve yenilikçi içerik açısından güçlü bir konumlandırmaya sahip olabilir. Ancak antioksidan etki, bağışıklık desteği, protein kaynağı olma ya da benzeri sağlık odaklı iddiaların ileri analizler ve mevzuata uygun kanıtlarla desteklenmesi gerekir.

Gastronomi ve ürün geliştirme açısından yorum

Bu çalışma, mikroalglerin yalnızca laboratuvar düzeyinde değil, gastronomi ve ürün tasarımı açısından da değerlendirilebileceğini göstermektedir. Fermente Chlorella vulgaris, düşük ve orta kullanım oranlarında ürüne ayırt edici bir renk kimliği kazandırırken, tat ve doku dengesini büyük ölçüde koruyabilmektedir.

Bu özellik, özellikle butik şekerleme, fonksiyonel atıştırmalık, deneysel gastronomi ve doğal renklendirici kullanılan ürünlerde değerlendirilebilir. Yüzde 3 seviyesinde daha parlak ve canlı bir görsel etki elde edilebilirken, yüzde 6 seviyesi tat ve doku bakımından dengeli bir alternatif olarak öne çıkmaktadır. Yüzde 9 seviyesi ise daha niş, alg karakteri daha belirgin ve deneysel ürünler için düşünülebilir.

Ürün geliştirme açısından en kritik nokta, mikroalg ilavesinin yalnızca “miktar” olarak değil, tüm formülasyon dengesi içinde ele alınmasıdır. Su oranı, şeker matrisi, jelatin yapısı, asit dengesi ve proses koşulları nihai ürün kalitesini birlikte belirlemektedir. Bu nedenle fermente Chlorella vulgaris gibi bileşenler, standart bir katkı maddesi gibi değil, formülasyonun bütününü etkileyen aktif bir bileşen olarak değerlendirilmelidir.

Sonuç: Mikroalgli gummy ürünler için uygulanabilir bir pencere

Fermente Chlorella vulgaris, gummy şekerlerde kullanılabilecek yenilikçi bir bileşen olarak umut verici sonuçlar sunmaktadır. Çalışmanın verileri, özellikle yüzde 3 ve yüzde 6 seviyelerinde ürünün karakteristik gummy yapısını koruduğunu, tat ve doku açısından kontrol örneğine yakın kabul aldığını ve aynı zamanda ayırt edici bir doğal renk etkisi sağladığını göstermektedir.

Yüzde 9 seviyesi ise daha belirgin alg karakteri, daha koyu/opak görünüm ve yüzey özelliklerinde zayıflama ile öne çıkmıştır. Bu nedenle ana akım tüketiciye yönelik ürünlerde yüzde 3-6 aralığı daha dengeli görünürken, daha niş, deneysel ya da gastronomik ürün tasarımlarında daha yüksek oranlar dikkat çekici bir farklılaşma stratejisi olarak değerlendirilebilir.

Sonuç olarak bu çalışma, mikroalglerin şekerleme teknolojisinde yalnızca besinsel açıdan değil, renk, yapı ve duyusal deneyim açısından da yeni olanaklar sunabileceğini göstermektedir. Fermente Chlorella vulgaris, doğru oran ve doğru formülasyon stratejisiyle, gummy şekerlerde doğal renk katkısı sağlayan ve ürün karakterini zenginleştiren yenilikçi bir tekno-fonksiyonel bileşen olabilir.

Kaynak

Pekdoğan Göztok, S., & Güner, C. (2026). Lactic-Acid-Fermented Chlorella vulgaris as a Novel Ingredient for Gummy Candies: Physicochemical, Textural, and Sensory Characteristics. International Journal of Gastronomy Research, 5(1), 48-60. https://doi.org/10.56479/ijgr-72